Envie d'avril

Poulet cœur de Reinettes au riz complet

C’est pour répondre à l’invitation de l'inventive Framboiz pour cette troisième édition de Sucré/Salé que ce Poulet cœur de Reinettes au riz complet a vu le jour.

Les ingrédients pour trois personnes

Trois blancs de poulet
Deux pommes Reinettes
Un oignon des Cévennes
1 CS d’huile d’olive
2 CS de curry
Un verre de cidre
250 g de riz complet

Faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive l’oignon doux coupé fin.
Rajouter les pommes épluchées et coupées en morceaux ainsi que le curry.

Laisser revenir deux-trois minutes avant de verser le cidre et laisser cuire doucement à couvert pendant dix minutes.

Préparer les blancs de poulet en aplatissant avec un maillet en bois avant de garnir du mélange de pommes et oignon réduit et les rouler. Les fermer avec de petites piques en bois.

Les faire cuire quinze minutes en papillotes individuelles dans un four préchauffé à 180°.

Les servir avec du riz complet.

Polenta-tarte ensoleillée & cie

J’aime les jours de soleil par grand froid.
Ils font naître des envies d’école buissonnière, de jus de fruits frais en terrasse, de cuisine aux herbes fraîches.

J’ai pioché une excellente idée dans le Régal du mois (Février – Mars 2007), faire un fond de tarte avec de la polenta avant de la garnir de l’appareil et des légumes de votre souhait.
Cette Polenta-tarte ensoleillée sera une mise en bouche parfumée et légère pour un très simple Risotto aux cèpes et aux pousses d’épinards.
Ces recettes ont été préparées avec des produits issus de l’agriculture biologique.

Les ingrédients pour quatre personnes

100 g de polenta instantanée
20 cl de lait
2 œuf
250 g de champignons de Paris
250 de tomates cerises
100 g de ricotta
Un peu de beurre
sel, poivre, basilic

Faire revenir les champignons nettoyés dans un peu de beurre.
Faire gonfler la polenta dans le lait bouillant et la laisser cuire à feu très doux sans cesser de remuer pendant 2-3 minutes.

Battre les œufs avec la ricotta, le sel et le poivre. Rajouter les champignons.
Etaler la polenta dans un plat à tarte recouvert de papier sulfurisé.

Répartir le mélange sur le fond de tarte, rajouter les tomates préalablement lavées et coupées en quartiers et le basilic haché.

Faire cuire la tarte pendant 20 minutes dans un four à 180°.
Vous pourrez ou non l’arroser d’un filet d’huile d’olive avant de servir.

J’avais ensuite préparé un Risotto aux cèpes et aux pousses d’épinards, on ne peut plus simple à préparer, avec du vin blanc, du bouillon de légumes maison et quelques tomates séchées. A servir avec beaucoup de parmesan.

Deluxe Fish Burgers « arrangés »

Encore une recette pour adolescentes récalcitrantes : à douze ans, elles sont fast-food tendance bio sous l’influence de mères bobos qui ne jurent que par la farine d’épeautre et leur centrifugeuse.

Les Deluxe Fish Burgers « arrangés » sont le fruit d’un compromis de tous les instants pour que toutes les générations puissent déjeuner ensemble avec le sourire.

Les ingrédients pour quatre personnes

500 g de saumon très frais
1 bouquet de coriandre
un morceau de gingembre frais
3 blancs d’oignons nouveaux
1 CS de sauce soja
De la fécule de maïs

Couper les oignons et le gingembre finement.
Mixer grossièrement le saumon avec la coriandre.
Mélanger le tout avec la sauce soja.

Façonner des galettes format Burger et les passer dans la fécule légèrement avant de les faire cuire à la poêle dans un peu de beurre.

Veiller à les faire dorer sans les faire trop cuire, l’intérieur doit rester moelleux, voire cru pour ceux qui aiment.

Il y a des chances qu’on vous demande de les faire bien cuire et de les manger dans un pain pita (bio et à la farine complète bien sûr, il n’y en a pas d’autre à la maison !) avec du ketchup.
Dans une version plus civilisée, vous pouvez les servir avec de la sauce yakitori et des concombres que vous aurez fait préalablement dégorger et servis avec du yaourt grec et beaucoup de menthe.

J’ai préparé la même recette avec du thon frais, mais la décision du jury a été unanime, la version saumon est plus goûteuse.

La Pomme en cage

Quand je pars en voyage vers une destination qui ne m’est pas familière, je prends avec moi quelques objets lesquels, quoi qu’il arrive, me tiendront compagnie, voire me rassureront.
Lors de mon dernier voyage - lointain - , j’étais partie avec deux cahiers Moleskine, une bougie Dyptique Figuier, quelques émissions de France Inter podcastées, les douces mélodies de Persephone's bees, mon vieux plaid qui est toujours sur ma méridienne et quelques livres.
Les livres deviennent alors plus que des compagnons de voyage, ils en font partie intégrante.
Ainsi, L’heure anglaise de Julie Wolkenstein restera pour toujours « le livre que j’ai lu en Russie».

Si vous aimez les campagnes anglaises, les non-dits et les malentendus dans les romans d’Henry James, vous apprécierez l’écriture de ce roman brodé sur un chassé-croisé débordant de pressentiments.
Les repas sont des moments stratégiques tout au long de l’histoire.
Les personnages y dégustent tout à tour des sandwichs au cresson, du Stilton arrosé de porto, des desserts aux pommes.
Au « Rosie’s Cakes », l’héroïne, Susan Sanders déjeune de haddock, de salade, d’une part de tarte au citron et d’eau de Vichy. Elle réalise, attablée seule près d’une fenêtre que « rien n’avait changé, ni les doubles rideaux de dentelle et de chintz, ni les chaises dorées, leurs dossiers en forme de harpe, ni les nappes roses, ni les bougeoirs d’argent, ni le murmure des couverts au dessus des conversations ».

En lisant ce roman, j’y ai associé, dès mon retour, la recette d’une Pomme en cage, on ne peut plus simple, et qui se marie parfaitement avec les amours contrariés, la porcelaine, les nappes de coton épais et le thé fumé de Chine.

Les ingrédients pour quatre personnes

250 g de farine (personnellement, j’utilise un mélange T65 et T80)
125 g de beurre
50 g de sucre
4 CS de lait
Une pincée de sel

2 belles pommes
Du sucre vanillé et de la cannelle

Préparer une pâte brisée sucrée.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel ; ajouter le beurre ramolli à température et mélanger délicatement.
Ajouter le lait et de la cannelle. Travailler la pâte rapidement.

Laisser reposer au frais pendant trente minutes dans un saladier recouvert d’un linge.

Etaler ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie et isoler des ronds d’environ douze cm de diamètre.
Eplucher et évider les pommes, les couper en deux.

Placer chaque moitié sur un rond de pâte à recouvrir par un second rond.
Saupoudrer de sucre vanillé.
Souder les deux ronds de pâtes avec un pinceau trempé dans l’eau froide.
Vous pouvez décorer en faisant des petits trous, en dorant le dessous au jaune d’œuf ou bien avec des chutes de pâte.

Laisser cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 45 minutes.

Laisser refroidir avant de décorer de sucre glace.
Si vous aimez les desserts plus sucrés, vous pouvez rajouter une cuillère à café de confiture d’abricots ou de framboises à l’intérieur de la pomme.
Et n'oubliez pas de mettre directement la cannelle dans la pâte !

Mes préférées !

En réponse à l’invitation des animatrices des blogs colorés et généreux de Auntie Jo et de Mijo, j’ai choisi parmi les préparations diverses et variées des trois derniers mois de 2006 (puisque cette Envie n'a que quatre mois d'existence !) cinq des recettes que j’ai pris le plus de plaisir à préparer et à rédiger :

La Mousse au citron des petites filles modèles inspirée d’un livre de cuisine inventif et documenté :

La Cachapa venezolana, elle m’a permis de m’attaquer à un souvenir d’enfance :

Le Saumon sauvage au vert et en épices, rattes et topinambours au curry, tout le reste n'est que littérature (!) :

Les Galas et chou rouge parfumés au sirop d’érable, cela m’a amusé d’avoir un ingrédient de départ imposé sur lequel il a fallu broder une recette :

Le Saint Florentin en gâteau parfumé à l’orange parce que pour tous les échecs et toutes les recettes non présentables, parfois certaines tentatives sont concluantes :

C'est avec plaisir que je passe la hot potato à toutes celles qui veulent la prendre et plus particulièrement à la pétillante Patoumi ... qui pourra peut-être choisir une de recettes qu'elle a pris le plus de plaisir à inventer !

Thon mi-cuit et soba désacralisées

C’est en regardant l’année 2006 en jolies images de Beau à la louche, que j’ai été re-tentée par la série des pâtes, oui, mais pas des Italiennes ! Je me suis également librement inspirée de sa recette des Matcha soba.

J’avoue que je préfère les déguster en général au restaurant tellement j’associe la cuisine japonaise à un rituel.

Mes préférés en ce moment, le très chic Yen pour ses nouilles parfumées et le sophistiqué Ozu pour le plaisir de manger la cuisine japonaise revisitée et aérienne par le chef Kano à côté du mur aquarium dans les entrailles de Chaillot.

Quant au thé et à la pâtisserie japonaise … intouchables, pour le moment.
Je vous invite, si vous passez par Paris, à assister aux Ateliers Rituel du thé de la Maison de la Culture du Japon à Paris avant d’aller chez Sadaharu Aoki pour croquer dans un irrésistible Sandokun chocolat-mâcha ou bien, si vous ne trouvez pas de place chez Toraya, réfugiez-vous chez Kojuken, minuscule mais moins fréquenté avec sa petite salle sur un jardin intérieur.

YEN
22, rue Saint-Benoît
75006 PARIS

OZU
2, avenue des Nations Unies
75016 Paris

SADAHARU AOKI
35, rue de Vaugirard
75006 Paris

TORAYA
10, rue Saint-Florentin
75001 Paris

KOJUKEN
17, place Madeleine
75008 Paris

Toute cette promenade japonaise à Paris pour me lancer dans un Thon mi-cuit et soba désacralisées, préparation laquelle n’a sans doute plus rien d’authentique ni de japonais !

Les ingrédients pour deux personnes

2 pavés de thon très frais
150 g de pâtes soba
4 oignons nouveaux
2 CS de mirin (vin de riz sucré utilisé en cuisine)
2 CS de sauce soja
1 CS de sauce yakitori
200 ml de dashi (je l’ai déniché en granulés déshydratés bio dans une épicerie coréenne …)
Un peu de sept-épices japonaises (pour mémoire : piment, zeste d’orange, sésame noir, sésame blanc, poivre, gingembre et algues)

Faire fondre le blanc des oignons coupés en fines lamelles dans le mélange des sauces soja et yakitori, du mirin coupé avec 50 ml de dashi.
Laisser réduire.

Faire cuire 3 minutes chrono les pâtes dans un mélange d’eau et de dashi, le thon aller-retour à la poêle.

Servir ensemble saupoudrés de sept-épices.

Cresson et Cuisse-madame en velouté

On n’y échappera pas, tous les magazines féminins nous abreuvent de recettes, stratégies et autres résolutions detox, parfois, des plus fantaisistes … Ce qui est bien, c’est qu’il y en a pour tous les goûts, manger des légumes ou de la viande rouge, cru ou tiède, boire du bouleau ou sniffer de l’eucalyptus (et pas le contraire !), vous gratter la langue à la petite cuillère ou vous masser le ventre dans le sens de l’aiguille d’une montre. Tout est bon à prendre !

L’important, c’est d’y piocher de bonnes idées qui nous semblent applicables dans la vie de tous les jours …
Personnellement, c’est l’occasion de découvrir de nouvelles variétés de fruits et de légumes, de cuisiner –un peu- différemment des ingrédients que je connais déjà et d’utiliser au maximum des ingrédients issus de l’agriculture biologique.

J’ai librement adapté une recette du programme detox d’ELLE pour obtenir ce délicat Cresson et Cuisse-madame en velouté, 100% bio.

Les ingrédients pour deux personnes

1 grosse botte de cresson,
1 pomme de terre,
1 poire Cuisse-Madame, mais vous pouvez utiliser une autre variété bien fondante,
1 bouillon de poule Rapunzel,
Un peu de muscade,
Du parmesan.

Faire cuire à feu doux, dans un grande casserole, le cresson, la pomme de terre et le bouillon avec environ 500 ml d’eau. Après 15 mn de cuisson, rajouter les poires et laisser cuire encore 15 mn.
Assaisonner avec la muscade.

Passer le tout au blender et servir bien chaud, n’en déplaise à ELLE, la soupe tiède, je ne m’y fais pas.
J’ai rajouté du parmesan, les saveurs se marient très bien.

Fourrés aux épices et à la figue sèche

J’ai toujours pensé qu’il y avait peu de choses aussi réconfortantes que de verser un peu de lait dans un thé chaud.

Des scientifiques (anglais … pas fous, les bourdons !) viennent de publier une étude selon laquelle il est démontré que le thé aide à combattre les effets du stress.
On ne va donc pas se faire prier et poursuivre notre programme, thé vert le matin, thé à la vanille l’après-midi. En ce moment, je teste aussi les thés bio Roolbos Orange-Canelle et Algothé de chez Kusmi.

Qui dit thé, dit grignotage, des inséparables.
Je vous propose des Fourrés aux épices et à la figue sèche.

Pour 25 fourrés environ

250 g de farine
75 g de sucre demerara
80 g de beurre
50 g de noix hachées
100 g de miel
1 œuf
1 CC de cannelle
1 CC de gingembre en poudre
100 g de figues sèches

Faire chauffer le reste du miel et le sucre avec un peu d’eau. Dès que le mélange fait un bouillon, arrêter le feu. Faîtes glisser le reste de beurre dans le mélange hors du feu et laisser un peu tiédir.

Mélanger dans un saladier la farine et le mélange tiédi. Travailler jusqu’à obtenir une pâte souple.

Lorsque la pâte est complètement refroidie, incorporer l’œuf, les noix et les épices.
Former une boule que vous laisserez reposer au réfrigérateur entourée d’un film alimentaire pendant au moins six heures, idéalement pendant une nuit.

Préparer le cœur des fourrés en mixant les figues, une cuillère à café de beurre et une cuillère à soupe de miel. Réserver.

Former une petite boule du mélange de figues que vous entourerez de pâte en formant une petite pointe.

Faire cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé pendant 15 minutes à 160°.

Pour le glaçage, mélanger du sucre glace avec le jus d’un demi citron. Glacer les petites pointes seulement une fois les fourrés refroidis.

Filets de sole et Puntalettes empoissonnées

Que votre langue ne fourche pas en ce début d’année, malgré la mise en place nécessaire d’un grand programme detox après ces agapes festives, il n’est nullement question d’empoisonnement dans cette recette !

J’ai donc découvert un mot : « empoissonner » est un verbe transitif qui signifie « remplir de poissons » et en général, ce sont les étangs que l’on empoissonne.
Dans ces Filets de sole et Puntalettes empoissonnées, ce sont des petites pâtes qui ont été dopées au poisson frais.

Rien de plus facile !

Les ingrédients pour 4 personnes

500 g de puntalettes, petites pâtes de blé dur en forme de riz
½ litre d’une excellente soupe de poissons fraîche
4 filets de sole
2 citrons
Huile d’olive

Dans une grande casserole, verser les trois quarts de la soupe de poissons coupée d’un peu d’eau à chauffer.
Porter à ébullition, verser les pâtes et poursuivre la cuisson à feu très doux. Rajouter le liquide au fur et à mesure de son absorption sans cesser de remuer pendant toute la durée de la cuisson.
Vérifier l’assaisonnement, votre soupe sera sans doute salée, il ne sera pas nécessaire d’en rajouter.

Une fois les pâtes cuites, les servir dans des assiettes creuses et poser dessus dans chaque assiette un filet de sole cuit en une minute dans un peu de beurre.

Arroser d’un filet d’huile d’olive puis de jus de citron généreusement et poivrer.
J'ai également saupoudré de poudre de tomates d'Italie pour la couleur !

Gratin Pommes-poires au Tapioca

Ou comment j’ai fini par préparer un dessert sur de simples mots-clé, à savoir : clafoutis, poire, petites billes ?

Une amie m’avait longuement parlé du Clafoutis aux poires et au gingembre du Fumoir, bistro cuisi-chic du 1er arrondissement de Paris avec une vue imprenable sur le Louvre et des serveuses recrutées sur casting.

Y aller, de temps à autre, pour leurs jus de fruits frais et notamment le PCO (Pomme, carottes, orange sans céleri pour moi), leur sélection de vieux rhums et leur délicieuse salade de poulet fermier, endives, pomme et noix, délicate sauce à la fourme d’Ambert.

A force de ne pas m'y retrouver à une heure raisonnable pour craquer sur ledit Clafoutis en verrine et les amis ayant parfois la mémoire courte, je me suis lancée sans autre directive que mes mots-clé précités.

J’ai rajouté des pommes, débaptisé le clafoutis en Gratin pommes-poires au tapioca et l’ai parfumé au sirop d’érable plutôt qu’au gingembre.

Il paraît qu’il était encore meilleur qu’au Fumoir !

J’ai repéré la dernière fois leur Crème catalane au mascarpone et dés de mangue fraîche. Allez en 2007, je me lance !

Très heureuse année à vous … toute en douceur(s) !

Les ingrédients pour 4 personnes

2 pommes
3 poires
100 g de tapioca
50 g de sucre
2 CS de sirop d’érable
2 verres de lait
3 œufs
20 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé

Eplucher et couper les fruits en morceaux.
Les disposer dans un plat allant au four beurré, saupoudrer d’un peu de sucre, et placer dans le four pendant 15 minutes th 6.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait. Verser le tapioca et laisser épaissir pendant environ 5 minutes sans cesser de remuer.

Retirer du feu.

Ajouter le beurre, le sucre, le sirop d’érable, les œufs battus et la vanille.
Verser le mélange sur les fruits et faire cuire une demie-heure dans le four à la même température.

Pour un service chic chic, servir tiède dans des ramequins individuels. Sinon, froid à la cuillère à même le plat, cela se mange tout seul !

Le Fumoir
6, Rue de l'Amiral Coligny
Paris 1er
Tel : 01 42 92 00 24