Envie d'avril

Le Crousti-poulet

Je suis sûre que vous avez dans votre entourage un pré/post/gentil/insupportable ado qui n'aime ni les huîtres, ni les saint-jacques, qui vous rappelle à tout bout de champ que le chapon est un poulet castré, qui trouve les marrons farineux et la crème au beurre de la bûche écoeurante.

Je vous propose, sans sortir des sentiers battus, d'améliorer le macdonaldissime nugget lequel est forcément ni gras, ni écoeurant, ni insipide .... Allez comprendre !

Le Crousti-poulet

- 3 ou 4 filets de poulet biologique
- 100 g de cacahuètes décortiquées non salées
- 100 g de parmesan
- du pain complet rassis
- 2 œufs
- de l’huile d’arachide

Mixer les cacahuètes et le pain, râper le parmesan et mélanger ces ingrédients ensemble afin d’obtenir une chapelure homogène.

Couper les filets en morceaux. Battre les œufs en omelette.

Plonger les morceaux de poulet dans les œufs avant de les rouler généreusement dans la chapelure.

Les faire dorer dans une poêle où vous aurez fait chauffer l’huile. Faire bien chauffer l’huile afin que la friture soit la plus rapide possible et que l’huile ne pénètre que très peu les morceaux de poulet.

Terminer la cuisson au four pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Servir avec du citron tout en vous préparant à ce qu’on vous réclame du Ketchup !

Saumon sauvage au vert et en épices, rattes et topinambours au curry

Un plat pour répondre à l’invitation de Vanessa et Marie-Laure pour A Vos Casseroles #8 sur le thème de Noël aux épices.

Un ingrédient traditionnel de repas de Noël, le saumon, accompagné de légumes oubliés qui se rappellent à notre bon souvenir, d’un mélange d’herbes aromatiques et d’épices savoureuses pour ce Saumon sauvage au vert et en épices, rattes et topinambours au curry.

Les ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de saumon sauvage d’environ 200 g chacun

Pour la marinade :
Le jus de deux citrons
4 CS de miel d’acacia
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil plat
1 CS de gingembre frais
1 CC de cannelle
sel

Pour les légumes :
500 g de topinambours
500 g de rattes du Touquet
Du bouillon de légumes
4 CS de curry
1 CS d’huile d’olive
sel, poivre

Mélanger tous les éléments de la marinade.
Placer dans un plat allant au four les paves de saumon et verser dessus la marinade. Veiller à ce que les pavés soient bien recouverts.
Couvrir d’un film transparent et laisser macérer au moins trois heures au réfrigérateur.

Pendant de temps, éplucher les pommes de terre et les topinambours.
Faire revenir dans un fait-tout l’huile et les épices. Verser les légumes coupés en morceaux de même taille et le bouillon.
J’ai utilisé un bouillon de légumes maison à base de courge et de potiron mais vous pouvez utilisé un bouillon cube biologique. Selon la taille des morceaux de légumes, ils seront cuits en 15 ou 20 minutes.

Dans un four préchauffé à 180°, placer le plat avec le saumon et laisser cuire pendant 10 minutes. Le saumon sera fondant.

Dresser sur un plat. La marinade fera office de sauce.

Les Douceurs de Sistah V

Si j’aime la cuisine de tous les jours, j’apprécie également celle des occasions un peu spéciales.

J’avais préparé ces petits biscuits pour les apporter à une amie en passe de se faire retirer un appendice.

Le médecin s’était bien empressé de rassurer l’entourage, ce n’était pas « l’opération du siècle » avait-il dit en souriant mais il fallait faire vite, selon lui. Préparation psychologique accélérée, ce n’était pas lui qui allait passer trois nuits sans C. dans un lit avec des draps saumon (et rêches) entouré de gens en blouse (et en claquettes).
Il y a donc des gens qui ont du tact, certains sont même chirurgiens.

Figurez-vous qu’il y a aussi des médecins qui se trompent, je me demande s’ils le font avec tact.
Mon amie a finalement gardé tous ses appendices, a respiré un bon coup et a fini tranquillement, dans son salon prune (et élegant), toutes les Douceurs de Sistah V.

Les ingrédients pour une vingtaine de petits cœurs

125 g de farine
1 CC de levure chimique
3 CS de miel
1 sachet de sucre vanillé
1 CS de cannelle
1 CS de gingembre
50 g de beurre
1 œuf
un pincée de sel

Pour le glaçage :
100 g de sucre glace
Le jus d’un demi-citron

Tamiser la farine et la levure dans un grand saladier.
Rajouter l’œuf, le sucre vanillé, le sel et le miel puis le beurre à température ambiante.

Pétrir l’ensemble, former une boule et laisser reposer une heure.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm. Découper les biscuits à l’emporte-pièce.
Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les glisser dans un four préchauffé à 180° pendant 6 minutes.

Laisser refroidir avant de les glacer avec le mélange le sucre glace délayé dans le jus de citron.

Laisser durcir avant de déguster ou de les enfermer dans une boîte hermétique.

La mousse au citron des Petites Filles Modèles

Si vous êtes, comme moi, très curieuse, des lectures d’enfants, vous vous régalerez avec La cuisine modèle de la Comtesse de Ségur de Marie-José Strich récemment édité chez Bartillat.

Les enfants de la Bibliothèque Rose m’ont tenu compagnie pendant plusieurs étés de vacances. Je ne me lassais pas du monde élégant de Fleurville où il me semblait qu’on ne faisait que rire, se promener, goûter … et où le moindre événement était motif de repas de fête !

Si vous êtes « un peu » nostalgique de ces récits où les enfants sont remplis de complaisance les uns pour les autres, les petites filles portent gracieusement leurs robes pastels, les promenades se font à dos d’âne, les paysans sont généreux et rustiques, la cuisine normande authentique et que tout, d’une façon générale, et notamment, le beurre, la galette, le domestique, le vin, le Russe, le Normand, l’abricot, le jus de poire et le cuisinier sont « remarquablement beaux et bons »…, alors vous prendrez plaisir à lire, avec amusement, des extraits de plusieurs ouvrages de la Comtesse de Ségur et notamment Les Vacances, Les Bons Enfants, Les Malheurs de Sophie, Les Petites Filles Modèles et Les Mémoires d’un Ane.
Ces extraits sont entrecoupés des recettes de cuisine des nombreux plats qui ponctuent les récits.

J’ai choisi de préparer la Mousse au Citron des Petites Filles Modèles.
J’ai revu les proportions parce qu’elles me semblaient pantagruéliques.

Les ingrédients pour 4 personnes

2 citrons
100 g de sucre
4 œufs
20 cl d’eau
1 CS de fécule de maïs

Battre vivement le sucre et les jaunes.
Ajouter le jus des citrons et la fécule délayée dans l’eau.
Faire épaissir au bain-marie.

Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange refroidi.

Laisser refroidir au moins deux heures au réfrigérateur avant de déguster.

Doux baisers en biscuits

Baci di Dama, un joli nom pour ces douceurs piémontaises.

L’histoire ne dit pas si la « Dama » en question était potelée, élancée, amoureuse ou élégante mais on devine qu’elle surveillait de près, le visage collé à la vitre du four éclairé, la cuisson de ses petits biscuits.

Vous n’en ferez qu’une bouchée avec votre café serré ou votre lapsang souchong.

J’ai trouvé plusieurs recettes soit aux amandes, soit aux noisettes, j’ai témérairement préféré utiliser un mélange des deux.

Comme souvent, il est plus sage d’attendre à tous les stades de la préparation que les éléments aient bien refroidi, mais une nouvelle fois, croyez-moi, c’est difficile.

Les ingrédients

Pour la pâte à biscuits
100 g d’amandes effilées
50 g de noisettes
150 g de beurre
130 g de sucre brun
150 g de farine blanche
Une pincée de sel

Pour le glaçage au chocolat
75 g de chocolat noir pâtissier
1 CC de crème fraîche
1 CS de sucre glace

Faire griller les amandes et les noisettes dans une poêle à sec. Les surveiller afin qu’elles ne brunissent pas.
Les mixer et les mélanger au beurre à température ambiante, au sucre et à une pincée de sel.

Rajouter la farine et malaxer jusqu’à obtenir une pâte.
La laisser reposer au frigo pendant deux heures.

La pâte en sortant du frigo est facile à travailler.

Former des petits boules de la taille d’une grosse cerise. Couper les en deux au couteau avant de les poser sur une plaque recouverte de papier à cuisson.
Les faire cuire environ 6-7 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Les laisser refroidir.
Pendant ce temps, mélanger et faire chauffer au bain-marie le chocolat, la crème fraîche et le sucre glace.

Enduire les deux moitiés de pâte à biscuit cuite du mélange chocolaté, recréer les petites boules et laisser reposer une nuit.

Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.
Ils étaient réussis même si la crème au chocolat ne s’est pas parfaitement figée … Je rajouterai peut-être un peu un peu de sucre glace au mélange la prochaine fois.

Galas et chou rouge parfumés au sirop d’érable

Une jolie recette d’hiver mariant le légume au fruit, le salé au sucré avec l’ingrédient du sirop d’érable pour répondre à l’invitation de Marie-Laure pour son Sucré/Salé #2.

Ingrédients bio et du "vrai" sirop d'érable made in Canada, parce que cela ne peut être que meilleur !

Facile à préparer, il suffit de tout laisser mijoter le temps de préparer un poulet au four ou du saumon en papillotes qui s’accommoderont parfaitement avec.

Les ingrédients

1 chou rouge moyen (un peu moins d’un kilo)
2 pommes Gala
1 oignon doux
100 ml d’eau
50 ml de vinaigre de cidre
100 ml de sirop d’érable
1 CC de gingembre frais hâché finement
Sel et poivre
Un peu d’huile d’olive

Faire revenir l’oignon et le gingembre frais finement coupés ainsi que les pommes en lamelles dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu'ils s’attendrissent.

Rajouter le chou puis les autres ingrédients et laisser mijoter l’ensemble pendant environ 45 minutes, en rajoutant le cas échéant un peu de sirop d’érable coupé d’eau.

Rajouter du sel et du poivre en fin de cuisson.

Saint-Jacques, Purée de céleri boule et Chutney de mangues

En rentrant de Russie, j’avais non seulement une furieuse envie de légumes frais mais également envie de passer un peu de temps en cuisine pour préparer un petit plat un peu raffiné.
Ceci étant dit, mon sens du raffinement est très relatif au regard des recettes ultra élaborées qui pullulent sur la blogosphère en cette période de pré-Noël.

Je vous en ai sélectionné quelques-unes qui m’ont fait du clin d'oeil (!) :

- La royale muscadée de foie gras sur blinis d'épices, chutney de coings et pépites de chataîgnes de A turtle in the kitchen

- Le magret de canard à l'orange, au porto et au cacao, purée de patates douces de Le confit, c'est pas gras !

- Le craquant, moelleux, coulant au chocolat blanc et truffe noire, poire pochée au vin blanc de Passion Fusion

Juste un petit clin d’œil pour Mademoiselle Gaëlle qui nous lit de Tel-Aviv, pour toujours, quand on entend « raffinement », on se souvient de celle qui nous parlait avec aplomb de « raffinage ».
On ne se refait pas !

Pour mes Saint Jacques, Purée de céleri boule et Chutney de mangues, préparer chaque élément séparément.
(J’avais tranquillement préparé le Chutney de mangues la veille).

Tenir la purée prête au chaud et faire cuire deux ou trois noix de Saint-Jacques par personne dans 20 g de beurre une minute de chaque côté.

Dresser sur un plat par personne, un peu de Purée, les Saint Jacques et le Chutney.

La Purée de céleri boule

Les ingrédients

1 boule de céleri-rave
30 g de beurre
10 cl de lait

Faire cuire le céleri-rave à l’eau bouillante après l’avoir épluché et découpé en morceaux.
Une fois cuit, le passer au moulin à légumes et rajouter le lait et la crème fraîche.

Le Chutney de mangues

Les ingrédients

500 g de mangues pas trop mûres
Un oignon
Une gousse d’ail
80 ml de vinaigre de cidre
50 ml d’eau
100 g de sucre brun
2 CS de miel
½ CC de cannelle
½ CC de gingembre en poudre

Peler les mangues et couper la chair en petits dés.
Dans une casserole, faire cuire l’ensemble des ingrédients et laisser mijoter pendant environ 40 minutes en rajoutant un peu d’eau le cas échéant.

Risotto à la courge musquée

Une recette très Comfort Food, très simple à préparer, idéale quand la soupe de légumes est prête et qu'il vous reste un morceau de courge.
Si vous avez du bouillon de légumes de la soupe, gardez-le pour la préparation du risotto ; sinon, vous pouvez également utiliser un bouillon-cube de légumes biologique, ceux de Rapunzel sont ceux que j’utilise le plus fréquemment.
J'ai préparé ce Risotto à la courge musquée avec du basilic mais on peut remplacer ce dernier par de la sauge ou bien par des pousses d’épinards.
Attention, toutefois, à ne pas multiplier les saveurs pour bien apprécier le petit goût de châtaigne de la courge.

Les ingrédients pour trois personnes

250 g de riz Arborio
500 g de courge musquée
Environ 800 ml de bouillon de légumes
100 g de parmesan
Du basilic
De la muscade
30 g de beurre

Faire chauffer le beurre dans un fait-tout et verser en pluie le riz. Bien mélanger jusqu’à ce que le riz devienne presque translucide.
Rajouter peu à peu le bouillon jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.

Au bout de dix minutes, rajouter la courge coupée en cubes (d’environ 2,5x2,5 cm).

Laisser cuire encore cinq minutes en rajoutant toujours du bouillon. Rajouter de la muscade et du sel si vous avez utilisé un bouillon fait maison.

En fin de cuisson, verser le parmesan râpé.

Vous pouvez, le cas échéant, rajouter du parmesan en copeaux au moment de servir.

Very Green Soup

On ne mange pas quotidiennement des légumes frais en Russie ; aussi en rentrant, j’ai eu besoin de satisfaire cette furieuse envie de légumes. Et curieusement, j’avais envie de vert.
J’ai préparé des asperges à la vapeur toutes simples mais délicieuses et cette Very Green Soup.

Comme je rattrapais également une semaine de lectures culinaires, je suis tombée sur cet article du Monde concernant « La cuisine moléculaire à la maison » ou comment s’initier aux techniques avant-gardistes de Ferran Adria. Bravant toutes les étapes, j’ai nullement respecté les consignes de l’article qui conseille d’y aller par étapes : 1. Comprendre le phénomène de l’émulsion, 2. Réussir une gelée d’eau sucrée chaude (!), 3. Avant d’attaquer l’œuf dur parfait et la chantilly de foie gras.
Je ne comprends pas grand chose à tout cela, mais je trouve cela magique. Je ne suis pas la seule puisque une rapide visite sur son site nous apprend que les réservations sont closes pour 2007.

Je me suis donc très modestement lancée dans la confection d’une émulsion de chèvre frais que j’ai fait fondre très doucement avec un peu de bouillon de légumes et que j’ai battu énergiquement. Dans la soupe, c’est délicieux.

Les ingrédients pour quatre personnes

500 g d’épinards
4 pommes de terre moyennes
125 ml de lait concentré non sucré
Une noix de beurre
Sel et muscade
Du chèvre frais

Dans une marmite, faire tomber les épinards dans la noix de beurre, rajouter les pommes de terre coupées en tranches. Après 5 minutes, recouvrir d’eau et laisser mijoter pendant 15-20 minutes le temps que les pommes de terre se réduisent en purée.
A mi-cuisson, rajouter le lait concentré, le sel et la muscade. De l’eau également, selon la consistance souhaitée.

Passer au blender pour un velouté parfait.

Vous avez dit froid ?

Si vous saviez combien faire le marché ce matin et aller prendre un p'tit café au comptoir du troquet du coin de la rue a pu être réconfortant ... Et malgré un voyage de quinze heures et un décalage horaire épuisants, j'ai l'impression de vivre dans un instant de pure volupté !

Je suis de retour à la maison.

Je suis partie une semaine en Russie, dans l'Oural, à Ekaterinbourg, la porté d'entrée de la Sibérie. Pendant mon séjour, -25° en moyenne, mais fort heureusement ni vent ni tempête de neige.

Le climat influence la vie quotidienne d'une façon qu'on ne connaît plus dans nos contrées tempérées. Le froid laisse peu de place à l'improvisation et à la spontanéité.
On doit penser à tout avant de sortir pour rester le moins de temps possible en extérieur.

Si la semaine à été riche et intense, elle a également été celle de toutes les curiosités.

Et vous vous en doutez, que fait-on pour se réchauffer quand il fait si froid ? On boit (et pas que du thé brûlant!) et on mange !
On mange à tout heure de la journée, quand on a faim et ... quand on a le temps aussi.

Je ne suis pas restée assez longtemps pour découvrir tous les secrets de la cuisine locale, mais j'ai eu la chance de partager les grignotages quotidiens d'une cuisine simple et réconfortante.
On mange toutes sortes de poissons fumés ou marinés, du saumon, de la truite, du sterlet (une sorte de petit esturgeon), des harengs. Beaucoup de charcuterie, aussi, des saucisses, une variété incroyable de cervelas.
Les légumes sont servis en salade, le plus souvent à la crème fermentée à laquelle on rajoute parfois de la mayonnaise.
J'ai également découvert les pelméni à la sibérienne, une sorte de cappellettis farcis aux légumes, à la viande ou à la volaille que l'on mange avec de la crème fraîche et quelques gouttes de vinaigre.
Pas de pain, pas de vin.

Pour le sucré, on pioche tout au long de la journée dans des bols remplis de biscuits aux céréales et de fruits secs, sans oublier le miel que l'on mange à la cuillère (pour se réchauffer ?) en buvant du thé.

Deux petites images clin d'oeil, sur la première, les petits kiosques épiceries qui restent ouverts tard et par tous les temps, sur la seconde, le rayon gâteaux au supermarché. Un autre monde.

Et comme on dit, avec sagesse et pragmatisme, en Sibérie, "Si vous ne pouvez pas être une étoile au firmament, soyez une lampe chez vous"...