Envie d'avril

La mousse au citron des Petites Filles Modèles

Si vous êtes, comme moi, très curieuse, des lectures d’enfants, vous vous régalerez avec La cuisine modèle de la Comtesse de Ségur de Marie-José Strich récemment édité chez Bartillat.

Les enfants de la Bibliothèque Rose m’ont tenu compagnie pendant plusieurs étés de vacances. Je ne me lassais pas du monde élégant de Fleurville où il me semblait qu’on ne faisait que rire, se promener, goûter … et où le moindre événement était motif de repas de fête !

Si vous êtes « un peu » nostalgique de ces récits où les enfants sont remplis de complaisance les uns pour les autres, les petites filles portent gracieusement leurs robes pastels, les promenades se font à dos d’âne, les paysans sont généreux et rustiques, la cuisine normande authentique et que tout, d’une façon générale, et notamment, le beurre, la galette, le domestique, le vin, le Russe, le Normand, l’abricot, le jus de poire et le cuisinier sont « remarquablement beaux et bons »…, alors vous prendrez plaisir à lire, avec amusement, des extraits de plusieurs ouvrages de la Comtesse de Ségur et notamment Les Vacances, Les Bons Enfants, Les Malheurs de Sophie, Les Petites Filles Modèles et Les Mémoires d’un Ane.
Ces extraits sont entrecoupés des recettes de cuisine des nombreux plats qui ponctuent les récits.

J’ai choisi de préparer la Mousse au Citron des Petites Filles Modèles.
J’ai revu les proportions parce qu’elles me semblaient pantagruéliques.

Les ingrédients pour 4 personnes

2 citrons
100 g de sucre
4 œufs
20 cl d’eau
1 CS de fécule de maïs

Battre vivement le sucre et les jaunes.
Ajouter le jus des citrons et la fécule délayée dans l’eau.
Faire épaissir au bain-marie.

Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange refroidi.

Laisser refroidir au moins deux heures au réfrigérateur avant de déguster.

Doux baisers en biscuits

Baci di Dama, un joli nom pour ces douceurs piémontaises.

L’histoire ne dit pas si la « Dama » en question était potelée, élancée, amoureuse ou élégante mais on devine qu’elle surveillait de près, le visage collé à la vitre du four éclairé, la cuisson de ses petits biscuits.

Vous n’en ferez qu’une bouchée avec votre café serré ou votre lapsang souchong.

J’ai trouvé plusieurs recettes soit aux amandes, soit aux noisettes, j’ai témérairement préféré utiliser un mélange des deux.

Comme souvent, il est plus sage d’attendre à tous les stades de la préparation que les éléments aient bien refroidi, mais une nouvelle fois, croyez-moi, c’est difficile.

Les ingrédients

Pour la pâte à biscuits
100 g d’amandes effilées
50 g de noisettes
150 g de beurre
130 g de sucre brun
150 g de farine blanche
Une pincée de sel

Pour le glaçage au chocolat
75 g de chocolat noir pâtissier
1 CC de crème fraîche
1 CS de sucre glace

Faire griller les amandes et les noisettes dans une poêle à sec. Les surveiller afin qu’elles ne brunissent pas.
Les mixer et les mélanger au beurre à température ambiante, au sucre et à une pincée de sel.

Rajouter la farine et malaxer jusqu’à obtenir une pâte.
La laisser reposer au frigo pendant deux heures.

La pâte en sortant du frigo est facile à travailler.

Former des petits boules de la taille d’une grosse cerise. Couper les en deux au couteau avant de les poser sur une plaque recouverte de papier à cuisson.
Les faire cuire environ 6-7 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Les laisser refroidir.
Pendant ce temps, mélanger et faire chauffer au bain-marie le chocolat, la crème fraîche et le sucre glace.

Enduire les deux moitiés de pâte à biscuit cuite du mélange chocolaté, recréer les petites boules et laisser reposer une nuit.

Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.
Ils étaient réussis même si la crème au chocolat ne s’est pas parfaitement figée … Je rajouterai peut-être un peu un peu de sucre glace au mélange la prochaine fois.

Galas et chou rouge parfumés au sirop d’érable

Une jolie recette d’hiver mariant le légume au fruit, le salé au sucré avec l’ingrédient du sirop d’érable pour répondre à l’invitation de Marie-Laure pour son Sucré/Salé #2.

Ingrédients bio et du "vrai" sirop d'érable made in Canada, parce que cela ne peut être que meilleur !

Facile à préparer, il suffit de tout laisser mijoter le temps de préparer un poulet au four ou du saumon en papillotes qui s’accommoderont parfaitement avec.

Les ingrédients

1 chou rouge moyen (un peu moins d’un kilo)
2 pommes Gala
1 oignon doux
100 ml d’eau
50 ml de vinaigre de cidre
100 ml de sirop d’érable
1 CC de gingembre frais hâché finement
Sel et poivre
Un peu d’huile d’olive

Faire revenir l’oignon et le gingembre frais finement coupés ainsi que les pommes en lamelles dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu'ils s’attendrissent.

Rajouter le chou puis les autres ingrédients et laisser mijoter l’ensemble pendant environ 45 minutes, en rajoutant le cas échéant un peu de sirop d’érable coupé d’eau.

Rajouter du sel et du poivre en fin de cuisson.

Saint-Jacques, Purée de céleri boule et Chutney de mangues

En rentrant de Russie, j’avais non seulement une furieuse envie de légumes frais mais également envie de passer un peu de temps en cuisine pour préparer un petit plat un peu raffiné.
Ceci étant dit, mon sens du raffinement est très relatif au regard des recettes ultra élaborées qui pullulent sur la blogosphère en cette période de pré-Noël.

Je vous en ai sélectionné quelques-unes qui m’ont fait du clin d'oeil (!) :

- La royale muscadée de foie gras sur blinis d'épices, chutney de coings et pépites de chataîgnes de A turtle in the kitchen

- Le magret de canard à l'orange, au porto et au cacao, purée de patates douces de Le confit, c'est pas gras !

- Le craquant, moelleux, coulant au chocolat blanc et truffe noire, poire pochée au vin blanc de Passion Fusion

Juste un petit clin d’œil pour Mademoiselle Gaëlle qui nous lit de Tel-Aviv, pour toujours, quand on entend « raffinement », on se souvient de celle qui nous parlait avec aplomb de « raffinage ».
On ne se refait pas !

Pour mes Saint Jacques, Purée de céleri boule et Chutney de mangues, préparer chaque élément séparément.
(J’avais tranquillement préparé le Chutney de mangues la veille).

Tenir la purée prête au chaud et faire cuire deux ou trois noix de Saint-Jacques par personne dans 20 g de beurre une minute de chaque côté.

Dresser sur un plat par personne, un peu de Purée, les Saint Jacques et le Chutney.

La Purée de céleri boule

Les ingrédients

1 boule de céleri-rave
30 g de beurre
10 cl de lait

Faire cuire le céleri-rave à l’eau bouillante après l’avoir épluché et découpé en morceaux.
Une fois cuit, le passer au moulin à légumes et rajouter le lait et la crème fraîche.

Le Chutney de mangues

Les ingrédients

500 g de mangues pas trop mûres
Un oignon
Une gousse d’ail
80 ml de vinaigre de cidre
50 ml d’eau
100 g de sucre brun
2 CS de miel
½ CC de cannelle
½ CC de gingembre en poudre

Peler les mangues et couper la chair en petits dés.
Dans une casserole, faire cuire l’ensemble des ingrédients et laisser mijoter pendant environ 40 minutes en rajoutant un peu d’eau le cas échéant.

Risotto à la courge musquée

Une recette très Comfort Food, très simple à préparer, idéale quand la soupe de légumes est prête et qu'il vous reste un morceau de courge.
Si vous avez du bouillon de légumes de la soupe, gardez-le pour la préparation du risotto ; sinon, vous pouvez également utiliser un bouillon-cube de légumes biologique, ceux de Rapunzel sont ceux que j’utilise le plus fréquemment.
J'ai préparé ce Risotto à la courge musquée avec du basilic mais on peut remplacer ce dernier par de la sauge ou bien par des pousses d’épinards.
Attention, toutefois, à ne pas multiplier les saveurs pour bien apprécier le petit goût de châtaigne de la courge.

Les ingrédients pour trois personnes

250 g de riz Arborio
500 g de courge musquée
Environ 800 ml de bouillon de légumes
100 g de parmesan
Du basilic
De la muscade
30 g de beurre

Faire chauffer le beurre dans un fait-tout et verser en pluie le riz. Bien mélanger jusqu’à ce que le riz devienne presque translucide.
Rajouter peu à peu le bouillon jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.

Au bout de dix minutes, rajouter la courge coupée en cubes (d’environ 2,5x2,5 cm).

Laisser cuire encore cinq minutes en rajoutant toujours du bouillon. Rajouter de la muscade et du sel si vous avez utilisé un bouillon fait maison.

En fin de cuisson, verser le parmesan râpé.

Vous pouvez, le cas échéant, rajouter du parmesan en copeaux au moment de servir.

Very Green Soup

On ne mange pas quotidiennement des légumes frais en Russie ; aussi en rentrant, j’ai eu besoin de satisfaire cette furieuse envie de légumes. Et curieusement, j’avais envie de vert.
J’ai préparé des asperges à la vapeur toutes simples mais délicieuses et cette Very Green Soup.

Comme je rattrapais également une semaine de lectures culinaires, je suis tombée sur cet article du Monde concernant « La cuisine moléculaire à la maison » ou comment s’initier aux techniques avant-gardistes de Ferran Adria. Bravant toutes les étapes, j’ai nullement respecté les consignes de l’article qui conseille d’y aller par étapes : 1. Comprendre le phénomène de l’émulsion, 2. Réussir une gelée d’eau sucrée chaude (!), 3. Avant d’attaquer l’œuf dur parfait et la chantilly de foie gras.
Je ne comprends pas grand chose à tout cela, mais je trouve cela magique. Je ne suis pas la seule puisque une rapide visite sur son site nous apprend que les réservations sont closes pour 2007.

Je me suis donc très modestement lancée dans la confection d’une émulsion de chèvre frais que j’ai fait fondre très doucement avec un peu de bouillon de légumes et que j’ai battu énergiquement. Dans la soupe, c’est délicieux.

Les ingrédients pour quatre personnes

500 g d’épinards
4 pommes de terre moyennes
125 ml de lait concentré non sucré
Une noix de beurre
Sel et muscade
Du chèvre frais

Dans une marmite, faire tomber les épinards dans la noix de beurre, rajouter les pommes de terre coupées en tranches. Après 5 minutes, recouvrir d’eau et laisser mijoter pendant 15-20 minutes le temps que les pommes de terre se réduisent en purée.
A mi-cuisson, rajouter le lait concentré, le sel et la muscade. De l’eau également, selon la consistance souhaitée.

Passer au blender pour un velouté parfait.

Vous avez dit froid ?

Si vous saviez combien faire le marché ce matin et aller prendre un p'tit café au comptoir du troquet du coin de la rue a pu être réconfortant ... Et malgré un voyage de quinze heures et un décalage horaire épuisants, j'ai l'impression de vivre dans un instant de pure volupté !

Je suis de retour à la maison.

Je suis partie une semaine en Russie, dans l'Oural, à Ekaterinbourg, la porté d'entrée de la Sibérie. Pendant mon séjour, -25° en moyenne, mais fort heureusement ni vent ni tempête de neige.

Le climat influence la vie quotidienne d'une façon qu'on ne connaît plus dans nos contrées tempérées. Le froid laisse peu de place à l'improvisation et à la spontanéité.
On doit penser à tout avant de sortir pour rester le moins de temps possible en extérieur.

Si la semaine à été riche et intense, elle a également été celle de toutes les curiosités.

Et vous vous en doutez, que fait-on pour se réchauffer quand il fait si froid ? On boit (et pas que du thé brûlant!) et on mange !
On mange à tout heure de la journée, quand on a faim et ... quand on a le temps aussi.

Je ne suis pas restée assez longtemps pour découvrir tous les secrets de la cuisine locale, mais j'ai eu la chance de partager les grignotages quotidiens d'une cuisine simple et réconfortante.
On mange toutes sortes de poissons fumés ou marinés, du saumon, de la truite, du sterlet (une sorte de petit esturgeon), des harengs. Beaucoup de charcuterie, aussi, des saucisses, une variété incroyable de cervelas.
Les légumes sont servis en salade, le plus souvent à la crème fermentée à laquelle on rajoute parfois de la mayonnaise.
J'ai également découvert les pelméni à la sibérienne, une sorte de cappellettis farcis aux légumes, à la viande ou à la volaille que l'on mange avec de la crème fraîche et quelques gouttes de vinaigre.
Pas de pain, pas de vin.

Pour le sucré, on pioche tout au long de la journée dans des bols remplis de biscuits aux céréales et de fruits secs, sans oublier le miel que l'on mange à la cuillère (pour se réchauffer ?) en buvant du thé.

Deux petites images clin d'oeil, sur la première, les petits kiosques épiceries qui restent ouverts tard et par tous les temps, sur la seconde, le rayon gâteaux au supermarché. Un autre monde.

Et comme on dit, avec sagesse et pragmatisme, en Sibérie, "Si vous ne pouvez pas être une étoile au firmament, soyez une lampe chez vous"...

A très vite !

Au cours des derniers préparatifs d'un départ programmé dans un pays (très !) froid, j'ai croisé aujourd'hui cette affiche au détour d'une rue près de chez moi.
Je vous laisse méditer.
Que chacun trouve son havre de paix.
Loin de tout, et donc loin du blog, pendant quelques jours, je vous souhaite une excellente semaine.
J'espère revenir la tête remplie de nouvelles couleurs, saveurs et émotions, ce qui n'est pas pour me déplaire.

Eva

Far coup de soleil

Je prends un réel plaisir à découvrir les recettes chez les un(e)s et les autres. Je survole faute de temps certains blogs mais suis de près mes petits préférés ... J’ai découvert le joli site Voyages et Crêpes Dentelles et son far breton “le vrai, le bon”. J’en ai instantanément eu envie. Je suis sûre que vous voyez exactement de quoi je parle.

Je n’avais pas de pruneaux dans mes placards mais des abricots biologiques de la marque Demeter. Ils ne sont ni gros, ni lisses, ni orangés comme ceux que l’on trouve en grande surface mais les goûter, c’est les adopter.

J’ai suivi la recette à la lettre, si ce n’est que je n’ai utilisé que la moitié du lait (juste un demi-litre) et que le far était prêt en 30 mn à four chaud (200°).

On est très loin de la recette authentique et traditionnelle mais ... On se laisse tenter.

Saint-Florentin en gâteau parfumé à l'orange

Les recettes de gâteaux à base de fromage frais sont nombreuses. J'adore en préparer et varier les plaisirs. Je prépare souvent le délicieux Fiadone quand je trouve du véritable Brocciu corse.

Introuvable ce week-end, je me suis rabattue sur du Saint Florentin qui est un fromage frais, de type faisselle légèrement salé et moulé.

Ce Saint-Florentin en gâteau parfumé à l'orange est un gâteau rustique qui peut être servi avec un peu de fromage blanc crémeux sucré à la marmelade ou bien avec un coulis de fruits rouges. Je l'ai servi aujourd'hui avec un coulis de framboises maison.

Les ingrédients pour 4 personnes

250 g de Saint Florentin
2 oeufs
80 g de sucre
40 g de fécule de maïs
1 demi-orange (choisissez-la bio ou, à défaut, non traitée)
100 g de crème fraîche épaisse
1 sachet de sucre vanillé

Prélever le zeste de l'orange, le faire blanchir quelques minutes et le couper en filaments.
Presser l'orange pour en obtenir le jus.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Mélanger le sucre aux jaunes. Rajouter le fromage que vous aurez battu à la fourchette. Incorporer la fécule, le sucre vanillé, le zeste et une cuillère à soupe du jus d'orange.
Rajouter en dernier la crème et bien mélanger.

Incorporer ensuite délicatement au mélange les blancs battus en neige ferme.

Faire cuire au four dans un moule à manqué à 180° pendant 1h.

D'expérience (!), laisser tiédir avant d'essayer de le démouler ...