Envie d'avril

Saint Jacques sauce soja citronnée

J’aime l'idée de passer d’une année à l’autre en douceur, en partageant un moment avec ceux que l’on aime, en pensant aux surprises, aux découvertes et aux joies que la nouvelle année nous réserve. Un moment tout en légèreté.
Pas besoin pour cela de se retrouver avec cinquante personnes que l’on a jamais croisées dans un spleeeeeeendide ancien château de chasse du XVIIIè siècle mal chauffé à deux heures de Paris à manger du cuisseau de chevreuil sauce groseille le tout arrosé de champagne pas assez frais… si vous voyez ce que je veux dire !

Mine de rien, en y repensant, j’ai vécu des jours de l’an très différents, devant un feu d’artifice au bord de la plage au Venezuela tous les ans, petite, la même plage, la même bande d’amis, ma mère ne voulait pas que je m’approche trop du feu de camp ; dans un avion de retour du Mexique, j’avais vu les ruines de Tulum désertes, le plus bel endroit du monde ; à l’Opéra de Lyon pour une Bohême à la mise en scène épurée ; dans un taxi sur la Butte Montmartre, complètement bloqué par des australiens qui buvaient du champagne à même la bouteille dans la rue, après nous avions rejoint une soirée où l’on nous avait servi de la galette des rois sur fond de rap newyorkais ; à Central Park avant de rejoindre un appartement avec une terrasse comme dans Harry rencontre Sally, avec des sans-abri Place de la Nation et l’association Setton ; à Deauville en écoutant du jazz et, de temps à autre, aussi, en chaussettes, sous ma couette.
La vie.

Que votre année 2008 soit pleine de fantaisie !

Pour 2008, un plat léger et parfumé, des Saint Jacques sauce soja citronnée.

Prévoir pour chaque personne trois ou quatre Saint Jacques généreuses que vous ferez cuire à la plancha ou à la poêle.
Préparer la sauce avec 5 CS de sauce soja et 5 CS de jus de citron jaune. Rajouter de la coriandre fraîche très finement ciselée.
Prélever le zeste du citron et le détailler en fine julienne. Le faire blanchir dans un peu d’eau bouillante pendant deux minutes et le couper en très petits morceaux. Réserver.
Une fois le boulgour cuit, rajouter le zeste du citron.

Servir avec la sauce à côté, pour avoir le plaisir de la verser sur les saint jacques et le boulgour servis ensemble bien chauds.

Thon Viking

Plus la vie nous semble compliquée (et elle l’est ces temps-ci !), plus on est attiré par les choses les plus simples.
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je fais des listes à tous propos. Une façon de me rassurer.
Alors la liste des choses simples à faire d’ici la fin de la semaine pour retrouver le sourire : 1. Préparer un menu orange, 2. Etablir la liste des villes que vous aimeriez découvrir, 3. Choisir votre gris préféré sur un nuancier Pantone, 3. Acheter un ingrédient que vous n’avez jamais cuisiné, 4. Au moindre rayon de soleil, se précipiter en terrasse pour lire le journal avec un chocolat chaud, 5. Choisir un nom pour votre ordi (Jules, Roman ou Solal, ... Mon cœur balance), 6. Relire les Lettres à une musicienne de Rilke, 7. Dessiner tout ce que vous avez dans votre sac, 8. Rappeler un ami d’enfance.

Allez jeter un oeil à Simply Breakfast. C'est d'une beauté déconcertante. On a une subite envie d'aller se coucher, de se réveiller un peu plus tôt que d'habitude et de se préparer un vrai petit-déjeuner tout simple.

En cuisine, du tout simple aussi pour reconnaître ce goût très particulier du Sel Viking de Terre Exotique. De l’oignon grillé, du curry et du poivre noir lui donnent un goût fumé très reconnaissable.

Le Thon Viking, à préparer quand on revient du marché avec du thon rouge très frais dans son panier.
Le faire saisir très rapidement de chaque côté à la plancha. Un peu de coulis de framboises, de sel viking et déguster immédiatement.
Vous pouvez préparer de la même façon à la plancha des saints-jacques, du bar ou de la lotte.

Vous pouvez acheter le Sel Viking sur le site de Gourmeticône.

Thon laqué au sésame

Peut-il être question de réfrigérateur, de mondialisation et d’intimité dans le même billet ?

Des petites découvertes à vous faire partager aujourd’hui.
Pour son projet Hungry Planet, Peter Menzel a fait le tour du monde pour photographier des familles devant leur ration alimentaire hebdomadaire. « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es » disait l’autre, on peut se réjouir en remarquant que les habitudes culinaires locales font de la résistance ….
Dans une démarche un peu moins sociologique et un peu plus voyeuse, allez faire un tour sur le projet Fridgewatcher, les internautes sont invités à photographier l’intérieur de leur réfrigérateur …
Beaucoup plus intimiste, le prochain site a ma préférence : vous avez peut-être vu ce joli film Me and you and everyone we know (Moi, toi et tous les autres en VF) réalisé par Miranda July. Cette talentueuse jeune femme a commis un site intimiste sur le haut de son réfrigérateur pour parler d’un de ses livres… On n’apprend pas grand chose sur le livre mais c’est rempli de poésie !

Pas de photo de mon Ariston ce soir mais une recette toute simple du retour du marché quand le thon est beau et frais, le Thon laqué au sésame.

Recette simplissime et qui se prépare en un clin d’œil :
Faire mariner le thon dans un mélange de sauce soya, du jus d’un ciron vert, de deux cuillères à soupe de miel pendant un quart d’heure. Vous pouvez rajouter du gingembre écrasé au presse-ail.
Réduire doucement la marinade en sirop dans laquelle vous rajoutez une noix de beurre.
Tremper le thon dans la réduction puis dans du sésame.
Un aller-retour à la poêle le temps de griller le sésame.
Servir avec des pâtes au thé vert et napper avec un peu de sauce.

Saumon sur Matcha Soba Noodles

Mais qui était ce Joseph Pilates qui répétait à tout va « Physical fitness is a requisite for hapiness » ? … Hapiness, hapiness, d’accord mais est-on bien sûr qu’il la pratiquait tous les jours, lui, cette gymnastique laquelle, me dit-on, vise à augmenter le rendement musculaire.
Je fais ma mauvaise tête, mais je pense que oui …

Je ne sais pas comment je me débrouille mais dès que je termine un cours de Pilates, c’est l’heure de déjeuner ou de dîner, et si cela n’est pas le cas, je fais semblant.

En général, et contre toute attente, j’ai des envies de salé et de repas équilibré pour prolonger la force, la souplesse, la coordination et le maintien, tout ça, quoi !

Le Saumon sur Matcha Soba Noodles se prépare en un éclair.

Les ingrédients pour une personne :

1 pavé de saumon sauvage
3 CS de sauce soja
1CC d’huile d’olive
1CC de sucre roux
2 oignons nouveaux
Des pâtes au thé vert

Saisir le saumon dans l’huile d’olive. Réserver.
Verser dans la poêle, la sauce soja et le sucre et les oignons nouveaux coupés en lamelles. Laisser réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle prenne la couleur du caramel soir en deux-trois minutes.
Servir les noodles cuites al dente dans de l’eau salée et poser dessus le saumon recouvert de la sauce devenue sirop.
Un soupçon de mélange de cinq-épices. Mangez sans plus attendre.

Deluxe Fish Burgers « arrangés »

Encore une recette pour adolescentes récalcitrantes : à douze ans, elles sont fast-food tendance bio sous l’influence de mères bobos qui ne jurent que par la farine d’épeautre et leur centrifugeuse.

Les Deluxe Fish Burgers « arrangés » sont le fruit d’un compromis de tous les instants pour que toutes les générations puissent déjeuner ensemble avec le sourire.

Les ingrédients pour quatre personnes

500 g de saumon très frais
1 bouquet de coriandre
un morceau de gingembre frais
3 blancs d’oignons nouveaux
1 CS de sauce soja
De la fécule de maïs

Couper les oignons et le gingembre finement.
Mixer grossièrement le saumon avec la coriandre.
Mélanger le tout avec la sauce soja.

Façonner des galettes format Burger et les passer dans la fécule légèrement avant de les faire cuire à la poêle dans un peu de beurre.

Veiller à les faire dorer sans les faire trop cuire, l’intérieur doit rester moelleux, voire cru pour ceux qui aiment.

Il y a des chances qu’on vous demande de les faire bien cuire et de les manger dans un pain pita (bio et à la farine complète bien sûr, il n’y en a pas d’autre à la maison !) avec du ketchup.
Dans une version plus civilisée, vous pouvez les servir avec de la sauce yakitori et des concombres que vous aurez fait préalablement dégorger et servis avec du yaourt grec et beaucoup de menthe.

J’ai préparé la même recette avec du thon frais, mais la décision du jury a été unanime, la version saumon est plus goûteuse.

Thon mi-cuit et soba désacralisées

C’est en regardant l’année 2006 en jolies images de Beau à la louche, que j’ai été re-tentée par la série des pâtes, oui, mais pas des Italiennes ! Je me suis également librement inspirée de sa recette des Matcha soba.

J’avoue que je préfère les déguster en général au restaurant tellement j’associe la cuisine japonaise à un rituel.

Mes préférés en ce moment, le très chic Yen pour ses nouilles parfumées et le sophistiqué Ozu pour le plaisir de manger la cuisine japonaise revisitée et aérienne par le chef Kano à côté du mur aquarium dans les entrailles de Chaillot.

Quant au thé et à la pâtisserie japonaise … intouchables, pour le moment.
Je vous invite, si vous passez par Paris, à assister aux Ateliers Rituel du thé de la Maison de la Culture du Japon à Paris avant d’aller chez Sadaharu Aoki pour croquer dans un irrésistible Sandokun chocolat-mâcha ou bien, si vous ne trouvez pas de place chez Toraya, réfugiez-vous chez Kojuken, minuscule mais moins fréquenté avec sa petite salle sur un jardin intérieur.

YEN
22, rue Saint-Benoît
75006 PARIS

OZU
2, avenue des Nations Unies
75016 Paris

SADAHARU AOKI
35, rue de Vaugirard
75006 Paris

TORAYA
10, rue Saint-Florentin
75001 Paris

KOJUKEN
17, place Madeleine
75008 Paris

Toute cette promenade japonaise à Paris pour me lancer dans un Thon mi-cuit et soba désacralisées, préparation laquelle n’a sans doute plus rien d’authentique ni de japonais !

Les ingrédients pour deux personnes

2 pavés de thon très frais
150 g de pâtes soba
4 oignons nouveaux
2 CS de mirin (vin de riz sucré utilisé en cuisine)
2 CS de sauce soja
1 CS de sauce yakitori
200 ml de dashi (je l’ai déniché en granulés déshydratés bio dans une épicerie coréenne …)
Un peu de sept-épices japonaises (pour mémoire : piment, zeste d’orange, sésame noir, sésame blanc, poivre, gingembre et algues)

Faire fondre le blanc des oignons coupés en fines lamelles dans le mélange des sauces soja et yakitori, du mirin coupé avec 50 ml de dashi.
Laisser réduire.

Faire cuire 3 minutes chrono les pâtes dans un mélange d’eau et de dashi, le thon aller-retour à la poêle.

Servir ensemble saupoudrés de sept-épices.

Filets de sole et Puntalettes empoissonnées

Que votre langue ne fourche pas en ce début d’année, malgré la mise en place nécessaire d’un grand programme detox après ces agapes festives, il n’est nullement question d’empoisonnement dans cette recette !

J’ai donc découvert un mot : « empoissonner » est un verbe transitif qui signifie « remplir de poissons » et en général, ce sont les étangs que l’on empoissonne.
Dans ces Filets de sole et Puntalettes empoissonnées, ce sont des petites pâtes qui ont été dopées au poisson frais.

Rien de plus facile !

Les ingrédients pour 4 personnes

500 g de puntalettes, petites pâtes de blé dur en forme de riz
½ litre d’une excellente soupe de poissons fraîche
4 filets de sole
2 citrons
Huile d’olive

Dans une grande casserole, verser les trois quarts de la soupe de poissons coupée d’un peu d’eau à chauffer.
Porter à ébullition, verser les pâtes et poursuivre la cuisson à feu très doux. Rajouter le liquide au fur et à mesure de son absorption sans cesser de remuer pendant toute la durée de la cuisson.
Vérifier l’assaisonnement, votre soupe sera sans doute salée, il ne sera pas nécessaire d’en rajouter.

Une fois les pâtes cuites, les servir dans des assiettes creuses et poser dessus dans chaque assiette un filet de sole cuit en une minute dans un peu de beurre.

Arroser d’un filet d’huile d’olive puis de jus de citron généreusement et poivrer.
J'ai également saupoudré de poudre de tomates d'Italie pour la couleur !

Saumon sauvage au vert et en épices, rattes et topinambours au curry

Un plat pour répondre à l’invitation de Vanessa et Marie-Laure pour A Vos Casseroles #8 sur le thème de Noël aux épices.

Un ingrédient traditionnel de repas de Noël, le saumon, accompagné de légumes oubliés qui se rappellent à notre bon souvenir, d’un mélange d’herbes aromatiques et d’épices savoureuses pour ce Saumon sauvage au vert et en épices, rattes et topinambours au curry.

Les ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de saumon sauvage d’environ 200 g chacun

Pour la marinade :
Le jus de deux citrons
4 CS de miel d’acacia
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil plat
1 CS de gingembre frais
1 CC de cannelle
sel

Pour les légumes :
500 g de topinambours
500 g de rattes du Touquet
Du bouillon de légumes
4 CS de curry
1 CS d’huile d’olive
sel, poivre

Mélanger tous les éléments de la marinade.
Placer dans un plat allant au four les paves de saumon et verser dessus la marinade. Veiller à ce que les pavés soient bien recouverts.
Couvrir d’un film transparent et laisser macérer au moins trois heures au réfrigérateur.

Pendant de temps, éplucher les pommes de terre et les topinambours.
Faire revenir dans un fait-tout l’huile et les épices. Verser les légumes coupés en morceaux de même taille et le bouillon.
J’ai utilisé un bouillon de légumes maison à base de courge et de potiron mais vous pouvez utilisé un bouillon cube biologique. Selon la taille des morceaux de légumes, ils seront cuits en 15 ou 20 minutes.

Dans un four préchauffé à 180°, placer le plat avec le saumon et laisser cuire pendant 10 minutes. Le saumon sera fondant.

Dresser sur un plat. La marinade fera office de sauce.

Saint-Jacques, Purée de céleri boule et Chutney de mangues

En rentrant de Russie, j’avais non seulement une furieuse envie de légumes frais mais également envie de passer un peu de temps en cuisine pour préparer un petit plat un peu raffiné.
Ceci étant dit, mon sens du raffinement est très relatif au regard des recettes ultra élaborées qui pullulent sur la blogosphère en cette période de pré-Noël.

Je vous en ai sélectionné quelques-unes qui m’ont fait du clin d'oeil (!) :

- La royale muscadée de foie gras sur blinis d'épices, chutney de coings et pépites de chataîgnes de A turtle in the kitchen

- Le magret de canard à l'orange, au porto et au cacao, purée de patates douces de Le confit, c'est pas gras !

- Le craquant, moelleux, coulant au chocolat blanc et truffe noire, poire pochée au vin blanc de Passion Fusion

Juste un petit clin d’œil pour Mademoiselle Gaëlle qui nous lit de Tel-Aviv, pour toujours, quand on entend « raffinement », on se souvient de celle qui nous parlait avec aplomb de « raffinage ».
On ne se refait pas !

Pour mes Saint Jacques, Purée de céleri boule et Chutney de mangues, préparer chaque élément séparément.
(J’avais tranquillement préparé le Chutney de mangues la veille).

Tenir la purée prête au chaud et faire cuire deux ou trois noix de Saint-Jacques par personne dans 20 g de beurre une minute de chaque côté.

Dresser sur un plat par personne, un peu de Purée, les Saint Jacques et le Chutney.

La Purée de céleri boule

Les ingrédients

1 boule de céleri-rave
30 g de beurre
10 cl de lait

Faire cuire le céleri-rave à l’eau bouillante après l’avoir épluché et découpé en morceaux.
Une fois cuit, le passer au moulin à légumes et rajouter le lait et la crème fraîche.

Le Chutney de mangues

Les ingrédients

500 g de mangues pas trop mûres
Un oignon
Une gousse d’ail
80 ml de vinaigre de cidre
50 ml d’eau
100 g de sucre brun
2 CS de miel
½ CC de cannelle
½ CC de gingembre en poudre

Peler les mangues et couper la chair en petits dés.
Dans une casserole, faire cuire l’ensemble des ingrédients et laisser mijoter pendant environ 40 minutes en rajoutant un peu d’eau le cas échéant.